シャンカール・ノグチ 顔写真
シャンカール・ノグチ
Shankar Noguchi
東京都生まれ。インドのスパイス商、調合師。「東京スパイス番長」の一人として、イベント、 ワークショップ、レシピ開発等幅広い活動を展開。 著書多数。 インドアメリカン貿易商会 www.spice.tokyo
シャンカール・ノグチのBhojan!

Vol.9 かのかのポリヤル

東北で仕入れた「かのか」と「ボリ」を使ったポリヤルをご紹介。ポリヤルとは揚げ物と訳されるときもありますが、南インドでいう炒めものです。 ココナッツファインとスパイスで一気に炒めていただきます。カレーリーフがアクセントになり、きのこの旨味がギュッとつまった一品です。

かのかは、やや甘いような独特の香りがあり、キノコ自体の旨味はそれほどあまりありません。 特有の香りが気になる人は、一度茹でこぼすか、塩蔵してから調理してください。油を使って熱を加えると、独特の香りとコクがでます。

材料 2人前

  • かのか:1kg | 4等分
  • ボリ:300g程度
  • 玉ねぎ:小玉半分 | スライス
  • 人参:3cm分 | 千切り
  • カレーリーフ:10枚
  • ココナッツロング:大さじ1
  • ココナッツミルク:100ml
  • ココナッツオイル:大さじ1
  • 塩:小さじ1/2
  • [はじめのホールスパイス]
      - マスタードシード:小さじ1/2
      - チャナダル:小さじ2
      - チリーホール(TEJA):1本
  • [2番目のパウダースパイス]
      - ターメリック:小さじ1/3
      - ヒング:ひとつまみ

●レシピ

  1. 鍋にココナッツオイルを中火で温め、[はじめのホールスパイス]を入れ、香り油を作る。
  2. 香り油のパチパチが収まったところで玉ねぎを加え、油が回ったところでカレーリーフを加える。
  3. ピーマン、ココナッツロングを加え、さらに炒める。
  4. [2番目のパウダースパイス]を加えて、全体をよく混ぜ合わす。
  5. かのかとボリを加えて絡め、さらにココナッツミルクを足し、3分ほど炒め、塩味調整したら出来上がり。

(紹介商品)

  • チリホール(TEJA)
  • ターメリック
  • マスタードシード
  • チャナダル