シャンカール・ノグチ 顔写真
シャンカール・ノグチ
Shankar Noguchi
東京都生まれ。インドのスパイス商、調合師。「東京スパイス番長」の一人として、イベント、 ワークショップ、レシピ開発等幅広い活動を展開。 著書多数。 インドアメリカン貿易商会 www.spice.tokyo
シャンカール・ノグチのBhojan!

Vol.8 金茸と舞茸のビリヤニ

舞茸と金茸をたっぷり使ったビリヤニレシピをご紹介。五城目朝市のきのこを売ってくれたキノコの女将さんから、 炊き込みご飯がおすすめと聞き、インドの炊き込みご飯ならぬビリヤニレシピを考案。 ヘルシーにいただけるバスマティーライスで是非どうぞ。

A:キノコカレーを作る。

材料 2人前

  • ヨーグルト:150g
  • 金茸:12個
  • 舞茸:200g | 粗みじん切り
  • 菜種油:大さじ2
  • 玉ねぎ中玉:1個 | みじん切り
  • ニンニク:1片 | すりおろし
  • ショウガ:1片 | すりおろし
  • トマト:1個 | 粗みじん切り
  • 塩:小さじ1
  • 生乳ヨーグルト:150g
  • 水:100ml
  • ガラムマサラ:小さじ1/2
  • [はじめのホールスパイス]
      - クミンシード:小さじ2
  • [2番目のパウダースパイス]
      - ターメリック:小さじ1
      - コリアンダー:大さじ1
      - 1番目に作ったクミンパウダー
      - テジャチリパウダー:小さじ1/2

●レシピ

  1. クミンシードを焙煎し、ミキサーにかけてクミンパウダーにする。
  2. 鍋に菜種油を入れ温め、ホールで使用するクミンシード小さじ1を炒め茶色なってきた所で、玉ねぎのみじん切りを加える。
  3. 玉ねぎを中火強で炒める。炒め加減で徐々に火を弱くしていき、きつね色になるまで炒め、全体の色を均一にするため水を少量加えます。
  4. ニンニク、ショウガと水大さじ2(分量外)を加え、2分ほど炒めて、ニンニクの香りが立ってきたら、トマトを加える。トマトが煮崩れて、全体がペースト状になってきたら、火を弱めて2番目のパウダースパイスと塩を小さじ1、水を大さじ1加え中火強で炒め混ぜる。
  5. カレーがペースト状になったら、金茸と舞茸を加え強火で炒める。
  6. 3分ほど炒め合わせたら、生乳ヨーグルト150gと水100mlを加える。全体がグツグツ煮えてきたら、弱火にしてねっとりするまで約7~8分ほど煮込み。
  7. 最後にガラムマサラと塩調整をしたら出来上がり。

B:バスマティーライスを半茹して、ビリヤニを炊く。

材料 2人前

  • バスマティーライス:1カップ半
  • サフランひとつまみ
  • パクチー:ひと枝 | ざく切り

●レシピ

  1. バスマティーライスを洗い、10分ほど水に浸けておく。サフランを水1.25合に入れる。
  2. たっぷりの水を温め、沸騰してきたら、バスマティーライスを茹でる。半茹でにし、茹でているお米を取り出し、試食し少し芯が残っているよう状態になったら鍋からザルに移し、湯は捨てる。
  3. ストウブに 2 のバスマティーライスを半量引く。その上に A のカレーを引く。その上に 2 の残ったバスマティーライスを引きミルフィーユ状にする。その上にパクチーを散らし、その上にサフラン水を回し掛けます。
  4. 蓋を閉め、強火を掛け湯気が出てきた状態で弱火にして10分炊いた後、火を消して10分蒸らす。
  5. 軽く全体をかき混ぜながら、お皿に盛る。

(紹介商品)

  • ガラムマサラ
  • クミンシード
  • コリアンダー
  • ターメリック
  • レッドチリパウダー(TEJA種)
  • バスマティーライス